Origem do KEFIR REAL HAMASHIHA
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O Kefir tem origem remota nas Montanhas do Cáucaso e foi descoberto há séculos atrás. No Cáucaso, onde se consome o kefir correntemente durante milhares de anos (já o utilizavam os antigos Sumérios), há pessoas que vivem até 110 e 125 anos e se mantém em boa saúde. É o único lugar do mundo onde os homens em total saúde alcançaram esta idade. Sua eficácia a nível preventivo é inegável, segundo o atestam os homens de tão avançada idade que existem no Cáucaso, Armênia, Turquestão. Normalmente vivem, com pouquíssimas doenças, até passados os cem anos e é raríssimo encontrar um habitante dessas latitudes com tuberculose, câncer, úlceras de estômago e outras doenças tão freqüentes em nossa sociedade.
Os grãos de kefir, como são conhecidos, permaneceram por milhares de anos, restritos a alguns povos das Montanhas do Cáucaso, transmitidos de geração em geração, porque era considerado, pelos muçulmanos, um presente de Alá e acreditavam que ninguém mais poderia recebê-los por serem sagrados. Os tártaros pretendem ter recebido o fermento e a que chamavam milho do profeta Maomé que, por sua vez e segundo a tradição, o recebeu de Alá.
Kefir pronuncia-se “keff é-er”, é derivado da palavra turca keif, que se traduz por "boa sensação", "sentimento de bem-estar" ou "sentimento bom". Também é designado por kiaphri, kepú, tibi, kehapu e champanhe lácteo do Cáucaso.
Formação dos Primeiros Grãos de Kefir Real
Em épocas antigas, nômades do leste europeu carregavam leite das cabras e dos outros animais - em sacos de pele quando viajavam de um lugar a outro. No país de origem prepara-se, sobretudo com leite de cabra, mas noutras regiões recorre-se aos leites de ovelha, burra, vaca e égua. A fermentação que ocorreu nos sacos transformou o leite em uma bebida grossa de original gosto, conhecida hoje como kefir. Ao mesmo tempo em que a fermentação ocorreu, as bactérias e o fermento no saco combinaram com as proteínas do leite para dar forma a uma massa de micro-organismos vivendo e crescendo que foram usados para inocular um grupo novo de leite, assim produzindo mais kefir. Esta massa das bactérias/fermentos/e dos polysaccharides é chamada grão do kefir. São estes grãos que dão ao kefir o seu original gosto e as propriedades terapêuticas.
Para obter esta bebida espumosa os tártaros semeavam os grãos de kefir no leite de cabra, embora também se utilizassem o de vaca e o de ovelha, colocado em bolsas de pele que logo atavam e transportavam em cima dos camelos, guardando zelosamente o segredo por acreditarem que se fosse conhecido dos infiéis o produto perderia a eficácia mesmo para os crentes.
A fermentação ácido-alcoólica é provocada pela incorporação dos chamados grãos de kefir, que são simplesmente aglomerações de microrganismos cuja obtenção é conseguida deixando o leite, com um pedaço de estômago de vitela ou de cordeiro, num saco de pele ou recipiente de madeira. Origina-se assim uma fermentação com grande produção de anidrido carbônico e de ácidos acético e láctico o que resulta num leite espumoso e ácido. Retirado este produto do recipiente é logo substituído por outro, fresco. Estas operações são repetidas até que apareçam nas paredes do recipiente, as associações microbianas, visíveis sob a forma de grânulos, elásticos, consistentes, de superfície rugosa, coloração amarelada e de tamanho variável desde o de uma semente de cânhamo ao de uma noz, conforme se encontrem secos ou úmidos.
Do Cáucaso para o Mundo
Foram os médicos russos, estabelecidos na região do Cáucaso, que primeiramente se aperceberam das qualidades dietéticas e terapêuticas desta bebida, tendo começado a empregá-la no tratamento de diversas doenças do aparelho digestivo e alargado o seu uso pelos países vizinhos.
Antes da Segunda Guerra Mundial, o Dr. Drasek comprovou na Alemanha o seu efeito benigno. Com o Kefir ele tratava de catarro dos órgãos respiratórios, doenças do estômago, doenças crônicas dos intestinos, fígado, bílis e bexiga e, também, na convalescença de doenças graves. Segundo estes resultados logo o Dr. Brunwic difundiu-os entre os médicos naturistas centro-europeus. Também o Prof. Menkiw foi um grande pesquisador dos benefícios deste cultivo na longeva população caucásica. Segundo o Prof. Menkiw, que estudou o Kefir toda a sua vida, afirma que lá não se conhece tuberculose, câncer, indigestão, etc.
Na Espanha, tal como noutros países europeus onde se faz a fabricação, utiliza-se como matéria-prima exclusivamente o leite de vaca. Segundo a natureza do leite empregado, obtém-se o kefir magro, semigordo e gordo sendo preferível o primeiro sempre que se pretende usar este produto para fins medicinais.
Que é o kefir?
É uma estrutura polissacarídea onde convivem em simbiose diversos microorganismos e que adota a forma de uma massa gelatinosa, irregular, cor branca ou ligeiramente amarelada, de consistência elástica e aspecto similar às flores de couve-flor. Seu tamanho varia entre poucos milímetros e alguns centímetros de diâmetro.
Nos grãos ou nódulos de kefir se encontram em associação simbiótica bactérias (Lactobacilus brevis, Lactobacilus desidiosus, Lactobacilus acidophilus e estreptococos lácticos) e fermentos (Cândida kephir, Sacharomyces delbruckii) responsáveis de gerar a dupla fermentação, ácido-láctica e alcoólica. Sabe-se que é composto por bactérias lácticas homofermentativas e heterofermentativas, fermentos fermentadoras e não fermentadoras de lactose e bactérias ácido acéticas (Bulgaricus, Sacharomices kephir e Leuconostoc caucasiano, fungo unicelular do gênero Torula).
Tradicionalmente os nódulos de kefir se geravam como conseqüência de coalhar leite fresco em cântaros de madeira. Este processo (o coalhado com rúmen de bezerro e a posterior elaboração de queijos) era necessário para conservar os excedentes lácteos ante a ausência de refrigeradores. Logo após coalhar leite durante vários dias no mesmo recipiente, formavam-se em suas paredes estes grânulos de consistência gelatinosa. Submergindo-os em leite recém ordenhado, os habitantes do Cáucaso começaram a obter uma bebida de sabor agradável, benéficos efeitos e melhor conservação do que o leite fresco: o leite kefirado, também chamado simplesmente kefir. Poderíamos definí-lo como um leite fermentado carbonatado ácido, cujo sabor se deve à presença do ácido láctico.
Quando se colocam nódulos de kefir em leite fresco, produz-se uma dupla fermentação: uma realizada pelos fermentos e a outra pelas bactérias. Os efeitos mais destacados do que se produzem são:
- coagulação das proteínas
- produção de ácido láctico, ácido acético e etanol;
Como principais subprodutos obtemos:
- CO2 e álcool (formado à ação dos fermentos);
- ácido láctico (obrigado à ação das bactérias do ácido láctico). Estas bactérias reduzem o açúcar do leite (lactose), dando lugar ao ácido láctico, que é o responsável do sabor ácido do kefir (4.2-4.6 pH).
Podemos dizer que o kefir é um alimento probiótico, pois nele estão presentes microorganismos probióticos. O termo “probiótico” de origem grega, significa “para a vida”. Grãos de Kefir Milk são como aqueles alimentos aos quais se lhes adicionam microorganismos vivos que contribuem a estabelecer um balanço microbiológico ótimo no intestino, produzindo efeitos benéficos, melhorando sua nutrição e protegendo-o contra as doenças.
O Yakult possui apenas o lactobacilos Lb. casei subsp. Casei
O nosso kefir possui:
LACTOBACILLI
Lb. acidophilus
Lb. brevis
Lb. casei
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. casei subsp. pseudoplantarum
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens
*Lb. kefirgranum sp. nov
*Lb. parakefir sp. nov
Lb. lactis
Lb. plantarum
STREPTOCOCCI/LACTOCOCCI
Lactococci lactis subsp. lactis
Lc. lactis var. diacetylactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Streptococci salivarius subsp. thermophilus
S. lactis
Enterococcus durans
Leuconostoc cremoris
Leuc. mesenteroides
YEASTS
Kluyveromyces lactis
Kluyveromyces marxianus var. marxianus
K. bulgaricus
K. fragilis / marxianus
Candida kefir
C. pseudotropicalis
C. rancens
C. tenuis
Saccharomyces lactis
S. carlsbergensis
Saccharomyces subsp. Torulopsis holmii
S. unisporus
ACETOBACTER
Acetobacter aceti
A. rasens
